食品菌落總數超標綜合剖析以及解決方案

近年來市工商局在流通領域食品抽檢中發現多數產品出現菌落總數超標現象，菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度及其衛生質量，它反映食品在生產加工過程中是否符合衛生要求，以便對被檢食品作出適當的衛生學評價。菌落總數的多少標志著食品衛生質量的優劣。人如果進食菌落總數超標的食品，容易引起腸胃不適、腹瀉等癥狀

    食品的物料在加工成型前，一般要經過高溫熟化處理，從理論上就講絕大多數食品經高溫殺菌后，其中的微生物基本被殺滅，能達到商業無菌的要求，這樣的食品在適宜的條件下貯藏，在承諾的保存期內基本不會變質。可是現實中，食品在冷卻至內包（灌裝）的工序中，還是與車間內的空氣直接接觸，如車間空氣含有較多的微生物，則這些微生物會附著在食品表面，再次污染食品，為食品的日后變質留下隱患。

    食品出現菌落總數超標原因除去產品本身在生產工藝中的衛生問題外，還有就是在內包過程中被污染。小型企業對于內包車間的衛生管理缺乏一定的認知，認為內包材比較少，可以用柜子上鎖加裝臭氧消毒機來解決，內包裝間與外包裝間用傳遞窗，外包材不可進內包裝間來避免細菌感染。這樣的做法確實正確，但是缺忽視了其他感染源。

    一般內包車間衛生要求空氣：沉降菌/皿小于等于30個，工作臺表面：細菌總數小于等于100個/平方厘米，工人手表面：細菌總數小于等于100個/平方厘米，大腸菌群陰性。這樣的衛生條件在無人的情況下，很容易就完成，采用紫外線殺菌，臭氧殺菌即可。在實際包裝過程中，企業員工的各項衛生因素均會打破此規定，這樣就導致了食品在內包車間內產生二次污染。

    要避免這種二次污染，采用傳統的紫外線與臭氧殺菌均不可采用。紫外線殺菌屬于靜態消毒方式，開啟紫外線燈時，全部人員應該離開消毒現場，以免造成人體傷害；臭氧殺菌屬于靜態消毒方式，高濃度的臭氧可以老化橡膠，使銅片銹蝕，但臭氧作空氣消毒時，并非使用純臭氧，又具有極易分解的特點，況且一般為間斷使用，故不易產生對環境設備的損害。用臭氧消毒空氣，必須是在人不在的條件下，消毒后至少過30分鐘才能進入。

    菌落總數超標是導致食品質量不合格的重要原因之一，既給生產企業帶來了聲譽和經濟上的損失，也對消費者產生了危害。不管是大型知名企業還是小作坊，都面臨產品遭受微生物污染的難題。食品在生產中，容易感染微生物，因其營養豐富，是微生物的良好培養基，在溫度、水分適宜情況下，微生物便會大量繁殖，導致菌落總數超標，出現感官上的變化和變味等問題，并縮短產品的保質期。

    那么，為什么采取了空氣消毒的方法，產品中的微生物還會超標呢？這是由于紫外線消毒、化學熏蒸、臭氧殺菌等方法存在一定的局限性，不能在動態情況下持續殺菌：屬于靜態殺菌技術不能在動態情況下持續殺菌：1、用紫外線、化學藥劑或臭氧對車間進行殺菌，對人體健康有危害，所以，在工人操作時，就應停止使用，因而，不能實現在有人狀態下的持續動態消毒，導致消毒的中斷。2、在沒有任何消毒設施的情況下，細菌的迅速繁衍及人身上的發菌（新陳代謝），使得空氣環境中積累了大量的污染物，食品安全得不到有效保障。

    上海某食品行業負責人推薦使用Nicoler殺菌技術對于內包車間進行消毒。NICOLER殺菌設備的原理為：通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發生腔產生逆電效應，生成大量的殺菌因子，整個殺菌過程只需0.1秒，使生產車間的環境保持在相對的“無菌無塵”狀態。在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，對人體沒有任何危害，所以，該種NICOLER消毒技術也稱作“食品動態殺菌機”。

    Nicoler殺菌技術近幾年來逐漸被食品企業認可的一種殺菌方式。該設備在工人工作的同時，可以同步對空間空氣殺菌，對人體沒有任何傷害。使得經高溫后基本無菌的食品半成品，流轉至冷卻、挑選、包裝及灌裝等環節時，有效降低或避免這些空氣中含有的微生物附著在食品表面，再次污染食品，有效提高車間空氣和食品衛生質量。極大的避免了食品企業在檢測中出現菌落總數超標的現象。