油炸機炸食品健康發展之路

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用油炸機油炸食品已成為人們飲食生活中的重要組成部分，健康的油炸食品也逐漸成為人類關注的話題。現代很多人認為油炸食品有害健康，其實是對油炸的原理不十分了解。那么中國的油炸食品出路到底在哪里？

油炸的機理就是將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，水分汽化、表面出現一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內部遷移。當食品的表面形成一層干燥層后，其表面溫度升至熱油的溫度，而食品的內部溫度慢慢趨向100℃。油炸其實是一個熟化和干燥的過程，油炸的目的不同，油炸的溫度和時間也不盡相同。
    那么油炸的危害是怎么產生的？首先是炸油本身的一些理化指標，通常油炸食用油的指標包括色澤、游離脂肪酸、碘價、發煙點、三酰甘油酯和微量金屬等。還有一些是炸油在受熱的過程中發生一些變化，分解或聚合成一些物質。
    一般的食品廠檢查指標都包括酸價和過氧化值。炸油的酸價升高，是由于油脂分解生成游離脂肪酸造成的。過氧化物是油脂發生氧化酸敗變質反應的主要最初產物，因而是評價含油食品中脂類品質的一個重要尺度。在炸油反復加熱過程中，由于高溫的影響，油分子會聚合生成環狀化合物和高相對分子量的聚合物，其中的某些聚合物有礙人體的健康。
    酸價超標的食用油，一方面是其營養價值降低，另一方面對健康會造成影響，嚴重的還有可能引起食物中毒。油脂的過氧化值越大，說明其中所含有的過氧化物量越多，油脂發生酸敗變質的情況越嚴重。
    通過分析油炸食品產生危害的原因，我們就可以從油炸工藝和油炸設備兩方面來制定相應的措施來減少危害的產生。
    首先，避免高溫油炸。一般的常壓油炸溫度不宜超過180℃，當油溫過高時，會急劇加快炸油的劣變。而真空低溫油炸的炸油使用溫度一般控制在100℃左右，及其有效的控制了炸油的劣變。隨著人們生活水平的不斷提高和健康意識的增強，真空油炸食品會逐漸受到關注。
    其次，改變加工工藝，增加食品添加劑。一些食品在油炸前做好涂層，這類產品油炸可以明顯減少丙烯酰胺；維生素C能起到油脂抗氧化劑的作用；二甲基硅能有效延長炸油的使用時間。為了減少油炸時油的分解作用，可以添加一些天然抗氧化劑。
    最后，設備減少的容油量，增大受熱面積。提到容油量，我們先要知道一個概念——換油周期：換油周期也可以理解為炸油周轉率，它是指炸機內的總容油量消耗完，需要的時間。換油周期（小時）=炸機的總注油量/每小時的耗油量，耗油量一般按產品的含油率來計算。在相同產品同樣的產量前提下，設備的容油量越小，換油周期就短、炸油周轉率就快，說明炸油更新的就快，油質就保持的好，設備的炸出的產品品質就越有保證。
    如果設備的容油量相同，就要比較加熱面積。當產品產量等其他條件相同的條件下，為了補充炸油和食品帶走的熱量，就需要發熱體及時的提供充足的熱量。加熱體的表面積小，就會造成單位面積的熱負荷高，炸油容易局部過熱，產生危害物質。而加熱體的表面積大時，單位面積上的熱負荷就低，炸油受熱均勻，不會造成局部過熱，有利于保持炸油的原有特性。當然容油量和發熱體的表面積是一對矛盾，只有采取獨特的加熱方式和結構，才能處理好了兩者間的關系，就使設備具有高的性能。