油炸機(jī)生產(chǎn)—叉燒肉

一、產(chǎn)品配方
1. 熬汁用料   白砂糖3kg，CMC10g，曲酒300ml，醬油2.5L, 味精200g，水10kg，明膠180g煮沸備用。
2. 腌制劑   葡萄糖200g，分離蛋白100g，焦磷酸鈉100g，NANO₂ 12g，三聚磷酸鈉250g，山梨酸鉀50g，精鹽1.6kg，異維生素C鈉90g，味精150g。
3. 調(diào)味汁配比   八角50g，丁香5g，良姜15g，蓽拔15g，花椒50g，白芷10g，肉豆蔻10g，鮮姜50g。
二、工藝流程
選料  腌制  汽蒸  油炸  蘸汁  包裝  速冷  高溫殺菌  冷藏
三、工藝要點(diǎn)
1. 選料   將解凍的豬肉去肥，筋腱，切塊大小為5cm*4cm*3cm
2. 腌制   用冷卻后的調(diào)料汁溶解腌制劑，采用間歇式滾揉，停10分鐘，開(kāi)10分鐘，1小時(shí)后汁液被完全吸入肉塊。最后停機(jī)靜腌至腌透為止。
3. 汽蒸   腌好的肉塊平放于帶網(wǎng)眼不銹鋼篦子上，注意不用過(guò)度擠壓，每一層肉塊擺放要利于熱氣循環(huán)。120℃飽和蒸汽循環(huán)加熱25分鐘。將肉塊加熱至全熟。
4. 油炸   170℃左右色拉油用油炸機(jī)油炸至肉塊呈棕紅色為佳。
5. 蘸汁，包裝   以肉塊被裹滿料汁為宜。200g裝，4—5塊，250g裝，5—6塊。質(zhì)量誤差為3%。
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