油炸機炸肉制品類工藝
發布時間：2014/11/30 點擊量：
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油炸作為食品熟制和干制的一種加工工藝由來已久，是最古老的烹調方法之一。油炸可以殺滅食品中的細菌, 延長食品保存期，改善食品風味，增強食品營養成分的消化性。
一、 炸肉制品的概念及特點
油炸肉制品是指經過加工調味或掛糊后的肉 ( 包括生原料、 成品 、熟制品 ) 或只經干制的生原料， 以食用油為加熱介質，經過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。
油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆， 色澤金黃等特點。
油炸肉制品具有較長的保存期， 細菌在肉制品中繁殖的程度， 主要由油炸食品內部的最終水分決定， 即取決于油炸的溫度、時間和物料的大小、厚度等，由此決定了產品的保存性。
二、 常用油炸技術
1．傳統油炸工藝
在我國，食品加工廠長期以來對肉制品的油炸工藝大多采用燃煤或油的鍋灶， 少數采用鋼板焊接的油炸機 。這些油炸裝置一般都配備了相應的濾油裝置，對用過的油進行過濾。間歇式油炸鍋是普遍使用的一種油炸設備，此類設備的油溫可以進行準確控制。油炸機過濾機可以利用真空抽吸原理， 使高溫炸油通過助濾劑和過濾紙，有效地濾除油中的懸浮微粒雜質， 抑制酸價和過氧化值升高， 延長油的使用期限及產品的保質期， 明顯改善產品外觀、顏色，既提高油炸肉制品的質量，又降低了成本。為延長油的使用壽命， 電熱元件表面溫度不宜超過265℃，其功率不宜超過4 W / cm2 。
在這類設備中全部油處于高溫狀態，很快氧化變質，黏度升高，顏色變成黑褐色，不能食用。積存在鍋底的肉制品殘渣， 隨著油使用時間的延長而增多， 使油變得污濁。殘渣附于油炸肉制品的表面，使產品表面質量劣化，嚴重影響著消費者健康。高溫下長時間使用的油， 會產生不飽和脂肪酸的過氧化物， 直接妨礙機體對油脂和蛋白質的吸收， 降低了產品的營養價值。
為了克服上述缺點, 設計了水油混合深層油炸工藝。
2. 水油混合式深層油炸工藝
此工藝是將油和水同時加入一敞口鍋中， 相對密度小的油占據容器的上半部，相對密度大的水則占據容器的下半部， 在油層中部水平放置立熱器加熱。
在水油混合式深層油炸工藝中，由于電熱管水平放置在鍋體上部油層中， 油炸肉制品處于油浸過電熱管的60mm 左右的上部油層中，食品殘渣則沉入底部的水中，在一定程度上緩解了傳統油炸工藝帶來的問題。同時沉入下部的食品殘渣可以過濾除去，且下層油溫比上層油溫低，因而油的氧化程度也可得到緩解。
采用此工藝油炸肉制品時，加熱器對炸制肉制品的油層加熱生溫，同時，油水界面處設置的水平冷卻器，以及強制循環風機對下層的冷卻， 使下層溫度控制在 55 ℃以下。炸制肉制品產生的食物殘渣從高溫炸制油層落下， 積存于底部溫度不高的水層中。同時，殘渣中含的油經過水分離后返回油層，從而所耗的油量幾乎等于被肉制品吸收的油量，補充的油量也近于肉制品吸收的油量，節油效果毋唐置疑。同時， 在炸制過程中，油始終保持新鮮狀況， 所炸出的肉制品不但色、香、味俱佳， 而且外觀干凈漂亮。因此，水油混合式工藝具有限位控制、分區控溫、自動過濾、自我潔凈的優點。
水油混合式油炸工藝如下。
在炸制肉制品時， 將濾網置于加熱器上。在油炸鍋內先加入在至油位顯示儀規定的位置，再加入炸用油至油面高出加熱器上方60mm 的位置。由電氣控制系統自動控制加熱器， 使其上方油層溫度保持在 180℃~230℃之間， 并通過溫度數字顯示系統準確顯示其最高溫度 。炸制過程中產生的肉制品殘渣從濾網漏下， 經水油界面進入油炸鍋下部冷卻水， 積存于鍋底，定期由排污間排出。炸制過程中產生的油煙通過脫排裝置排出。當油水分界面溫度超過50℃時，由電氣控制系統自動控制的冷卻裝置，立即強制大量冷空氣經布置于油水分界面上的冷卻循環系統抽出， 形成高速氣流 ， 將大量熱量帶走，使油水分界面的溫度能自動控制在 55℃以下， 并通過數字顯示系統顯示出來 。
油炸的技術性較強， 掌握好油溫是油炸技術的一個重要方面。原料下鍋時的油溫， 應根據火候、加工原料的性質和數量來加以確定。一般掌握在150℃左右較為合適。 油炸工藝按來料分有掛糊上漿和凈炸兩種。
(1) 掛糊上漿 就是將原料在油鍋中稍炸一下 時間很短 。油炸前， 用淀粉或雞蛋等調制成具有帶性的糊漿，把整形好的小塊原料在其中蘸涂后進行炸制，稱為掛糊。若用生粉和其他輔料加在原料上一起調制則稱為上漿。由于原料表面附著一層淀粉糊漿， 淀粉受熱糊化產生黏性， 附著在原料表面，使加工制成的肉制品表面光潤柔滑。同時由于淀粉糊衣脫水結殼變脆，阻擋了原料水分的外溢， 使蛋白質等營養成分受到的破壞程度很小， 產品具有外脆里嫩的特點。
(2) 凈炸 這種方法是將產品投入含較多油的熱油鍋中， 使其滾翻受熱， 加熱作用的時間較長，使原料發脹、松軟， 增加美感， 改善風涼。適用于大塊原料的炸制。
油炸作為食品熟制和干制的一種加工工藝由來已久，是最古老的烹調方法之一。油炸可以殺滅食品中的細菌, 延長食品保存期，改善食品風味，增強食品營養成分的消化性。
一、 炸肉制品的概念及特點
油炸肉制品是指經過加工調味或掛糊后的肉 ( 包括生原料、 成品 、熟制品 ) 或只經干制的生原料， 以食用油為加熱介質，經過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。
油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆， 色澤金黃等特點。
油炸肉制品具有較長的保存期， 細菌在肉制品中繁殖的程度， 主要由油炸食品內部的最終水分決定， 即取決于油炸的溫度、時間和物料的大小、厚度等，由此決定了產品的保存性。
二、 常用油炸技術
1．傳統油炸工藝
在我國，食品加工廠長期以來對肉制品的油炸工藝大多采用燃煤或油的鍋灶， 少數采用鋼板焊接的油炸機 。這些油炸裝置一般都配備了相應的濾油裝置，對用過的油進行過濾。間歇式油炸鍋是普遍使用的一種油炸設備，此類設備的油溫可以進行準確控制。油炸機過濾機可以利用真空抽吸原理， 使高溫炸油通過助濾劑和過濾紙，有效地濾除油中的懸浮微粒雜質， 抑制酸價和過氧化值升高， 延長油的使用期限及產品的保質期， 明顯改善產品外觀、顏色，既提高油炸肉制品的質量，又降低了成本。為延長油的使用壽命， 電熱元件表面溫度不宜超過265℃，其功率不宜超過4 W / cm2 。
在這類設備中全部油處于高溫狀態，很快氧化變質，黏度升高，顏色變成黑褐色，不能食用。積存在鍋底的肉制品殘渣， 隨著油使用時間的延長而增多， 使油變得污濁。殘渣附于油炸肉制品的表面，使產品表面質量劣化，嚴重影響著消費者健康。高溫下長時間使用的油， 會產生不飽和脂肪酸的過氧化物， 直接妨礙機體對油脂和蛋白質的吸收， 降低了產品的營養價值。
為了克服上述缺點, 設計了水油混合深層油炸工藝。
2. 水油混合式深層油炸工藝
此工藝是將油和水同時加入一敞口鍋中， 相對密度小的油占據容器的上半部，相對密度大的水則占據容器的下半部， 在油層中部水平放置立熱器加熱。
在水油混合式深層油炸工藝中，由于電熱管水平放置在鍋體上部油層中， 油炸肉制品處于油浸過電熱管的60mm 左右的上部油層中，食品殘渣則沉入底部的水中，在一定程度上緩解了傳統油炸工藝帶來的問題。同時沉入下部的食品殘渣可以過濾除去，且下層油溫比上層油溫低，因而油的氧化程度也可得到緩解。
采用此工藝油炸肉制品時，加熱器對炸制肉制品的油層加熱生溫，同時，油水界面處設置的水平冷卻器，以及強制循環風機對下層的冷卻， 使下層溫度控制在 55 ℃以下。炸制肉制品產生的食物殘渣從高溫炸制油層落下， 積存于底部溫度不高的水層中。同時，殘渣中含的油經過水分離后返回油層，從而所耗的油量幾乎等于被肉制品吸收的油量，補充的油量也近于肉制品吸收的油量，節油效果毋唐置疑。同時， 在炸制過程中，油始終保持新鮮狀況， 所炸出的肉制品不但色、香、味俱佳， 而且外觀干凈漂亮。因此，水油混合式工藝具有限位控制、分區控溫、自動過濾、自我潔凈的優點。
水油混合式油炸工藝如下。
在炸制肉制品時， 將濾網置于加熱器上。在油炸鍋內先加入在至油位顯示儀規定的位置，再加入炸用油至油面高出加熱器上方60mm 的位置。由電氣控制系統自動控制加熱器， 使其上方油層溫度保持在 180℃~230℃之間， 并通過溫度數字顯示系統準確顯示其最高溫度 。炸制過程中產生的肉制品殘渣從濾網漏下， 經水油界面進入油炸鍋下部冷卻水， 積存于鍋底，定期由排污間排出。炸制過程中產生的油煙通過脫排裝置排出。當油水分界面溫度超過50℃時，由電氣控制系統自動控制的冷卻裝置，立即強制大量冷空氣經布置于油水分界面上的冷卻循環系統抽出， 形成高速氣流 ， 將大量熱量帶走，使油水分界面的溫度能自動控制在 55℃以下， 并通過數字顯示系統顯示出來 。
油炸的技術性較強， 掌握好油溫是油炸技術的一個重要方面。原料下鍋時的油溫， 應根據火候、加工原料的性質和數量來加以確定。一般掌握在150℃左右較為合適。 油炸工藝按來料分有掛糊上漿和凈炸兩種。
(1) 掛糊上漿 就是將原料在油鍋中稍炸一下 時間很短 。油炸前， 用淀粉或雞蛋等調制成具有帶性的糊漿，把整形好的小塊原料在其中蘸涂后進行炸制，稱為掛糊。若用生粉和其他輔料加在原料上一起調制則稱為上漿。由于原料表面附著一層淀粉糊漿， 淀粉受熱糊化產生黏性， 附著在原料表面，使加工制成的肉制品表面光潤柔滑。同時由于淀粉糊衣脫水結殼變脆，阻擋了原料水分的外溢， 使蛋白質等營養成分受到的破壞程度很小， 產品具有外脆里嫩的特點。
(2) 凈炸 這種方法是將產品投入含較多油的熱油鍋中， 使其滾翻受熱， 加熱作用的時間較長，使原料發脹、松軟， 增加美感， 改善風涼。適用于大塊原料的炸制。
